Jak se vyrábí instantní káva?

Instantní káva (nebo také rozpustná káva) byla široce používána po celá desetiletí kvůli pohodlí. Hlavní výhodou instantní kávy je, že umožňuje připravit kávu pouze se šálkem a míchadlem, a to ještě dříve, než se ohřeje voda.

Od svého vynálezu se vědci snažili zlepšit instantní kávu různými způsoby. Například některé rané práškové verze se ve vodě nerozpouštěly snadno, takže v šálku plavaly shluky vlhkého prášku. Kávové aroma se snadno rozptyluje a výrobci se pokusili vyvinout takové postupy, díky nimž bude nádoba s instantní kávou po otevření cítit jako čerstvě namletá káva.

Suroviny

V kávovém průmyslu dominují dva druhy kávových zrn. Odrůda kávy arabica, pěstovaná především v Latinské Americe, Indii a Indonésii. Má relativně mírnou, jemnou chuť, a proto i cena je vyšší. Sklizeň je také poměrně drahá, protože jednotlivé kávové bobule je třeba sbírat ručně na vrcholu zralosti. Odrůdy kávové robusty, pěstované hlavně v Africe, Indii a Indonésii, mají drsnější chuť, ale jejich pěstování je levnější, protože je lze sklízet v celé řadě zralosti a jsou odolnější vůči chorobám a hmyzu. Kvůli jejich atraktivnější ceně jsou hojně používány při výrobě instantní kávy.

Výrobní proces

Extrakce

Výroba instantní kávy začíná spařením kávy ve vysoce účinném extrakčním stroji. Změkčená voda nejprve prochází několika „horkými“ komorami (140-180°C), z nichž alespoň některé pracují při vyšším atmosférickém tlaku, aby se extrahovaly nežádoucí složky, jako jsou sacharidy. Poté prochází dvěma nebo více „studenými“ komorami (asi 100°C), aby se extrahovaly aromatičtější složky. Extrakt prochází výměníkem tepla, který jej ochladí na přibližně 5°C. Na konci tohoto cyklu obsahuje kávový extrakt 20-30 % sušiny.

Filtrace a koncentrace

Po filtraci se uvařená káva zpracovává jedním z několika způsobů, aby se zvýšila její koncentrace. Cílem je získat extrakt, který obsahuje přibližně 40 % pevných látek. V některých případech se tekutina zpracovává v odstředivce. Další technikou je odstranění vody odpařením. Třetí možností je ochladit extrakt natolik, aby voda zmrzla, a poté mechanicky oddělit ledové krystalky od kávového koncentrátu.

Získání aromatických těkavých látek

Součástí radosti z přípravy a pití kávy je vůně. Těkavé aromatické prvky se ztrácejí během několika kroků výrobního procesu. Aby vznikl atraktivní instantní kávový výrobek, je třeba je v pozdějším kroku obnovit. Pro zachování co nejvíce aroma a chuti se odstraní z kávového extraktu kyslík. Toho se dosáhne zpěněním jiných plynů, například oxidu uhličitého nebo dusíku v kapalině, před vstupem do fáze dehydratace výrobního procesu.

Dehydratace

Existují dvě základní metody, jak převést tekutý kávový extrakt do suché formy: sušení rozprašováním, nebo sušení mrazem.

Sušení rozprašováním

Ochlazený, vyčištěný kapalný koncentrát se rozstřikuje tryskou v horní části sušící věže. Věž je vysoká nejméně 23 m. Vzduch zahřátý na 250°C je vháněn dolů skrz mlhu, aby se odpařila voda. Vzduch je odváděn z věže blízko jejího dna a je filtrován. Suchý kávový prášek se shromažďuje ve spodní části věže. Po tomto sušení může následovat krok, jehož cílem je zformovat prášek do hrubších částic, které se v šálku spotřebitele lépe rozpustí. Proces zahrnuje navlhčení povrchu částic kávového prášku a vzájemný kontakt částic, které se spojí a vytvoří větší, zrnitější částice. Toho se dosáhne tak, že se prášek vystaví působení páry nebo jemné mlhy a současně se obrátí do vzduchu.

Vymrazování

Místo sušení postřikem lze použít sušení mrazem. Tento proces zahrnuje čtyři kroky, počínaje „primárním zmrazením“. Kávový extrakt se zchladí na kašovitou konzistenci přibližně na -6 °C. Výsledkem rychlého chlazení (trvajícího 30-120 sekund) jsou menší a světlejší produkty, zatímco pomalejší procesy (trvající 10-180 minut) vytvářejí větší a tmavší granule. Ledové desky se rozdrtí na kousky a rozemelou na částice správné velikosti pro krok sušení. Zmrazené částice se odešlou do sušicí komory, kde se za vhodných tepelných a vakuových podmínek led odpaří a odstraní.

Aromatizace

Na suché částečky kávy se nastříkají těkavé aromatické látky, které byly extrahovány v předchozích fázích výrobního procesu.

Balení

Částice instantní kávy jsou hygroskopické – to znamená, že absorbují vlhkost ze vzduchu. Proto musí být baleny za nízké vlhkosti v nádobě odolné proti vlhkosti, aby byl výrobek suchý, dokud si ho zákazník nekoupí a neotevře. Aby se zabránilo ztrátě aroma a chuti, je výrobek balen v atmosféře s nízkým obsahem kyslíku. Instantní kávy jsou dnes k dispozici v ochucených odrůdách. Nedávné inovace zahrnují instantní směsi pro latte a moka nápoje.